ΕΛΙΕΣ ΛΑΤΣΑΡΕΣ
Αρχές Νοέμβρη των Ταξιαρχων μαζεύεις μαύρες ελιές μεσαίου μεγέθους , σε καλάθι πλεκτό ξεκινάς πρώτη στρώση ελιές κι από πάνω αλάτι χοντρό συνεχίζεις αυτή την διαδικασία μέχρι να γεμίσει το καλάθι. Μόλις τελειώσεις σκέπασμα με ένα πανί καθαρό και και από πάνω κάτι βαρύ να πιέζει τις ελιές ότι σας βολεύει . Όλο αυτό το σύστημα σε μια φαρδιά λεκάνη που θα υποδέχεται τα υγρά που θα βγάζουν οι ελιές . 
Ανά τακτικά διαστήματα κούνημα και ανακάτεμα του καλαθιού προσθέτοντας χοντρό αλάτι, ρίγανη , θρουμπι . Στο μήνα επάνω αρχίζεις να δοκιμάζεις , μόλις σε ικανοποιεί το ξεπικρισμα προχωράς στην κατανάλωση . Δεν προτείνω πλύσιμο.
Σε πήλινο λοιπόν με το αλατακι που τους έχει μείνει .
Συνταγη Νίκολαου Κοτσοβού
Ελιές τσακιστές
Περίπου τον μήνα Οκτώβριο μέχρι και τον Ιανουάριο μαζεύτετε ή αγοράζετε ελιές άγουρες (πράσινες). Με τη βοήθεια μιας πέτρας τις τσακίζετε, σπάτε δηλαδή την σάρκα τους και τις βάζετε σε δοχείο μέσα σε νερό. Τις αφήνετε 4 - 5 μέρες αλλάζωντας το νερό τους καθημερινά, ίσως και δυο φορές την ημέρα για να "ξεπικρίσουν". Στη συνέχεια ρίχνετε στο δοχείο "άρμη" (νερό με μπόλικο αλάτι) και σε δυο τρεις μέρες είναι έτοιμες για φάγωμα.
Μικρά μυστικά : Για να ελένξετε την ποσότητα αλατιού ρίξτε στο δοχείο που έχει τις ελιές με την άρμη ένα αυγό. Αν αυτό επιπλέει και η επιφάνεια του που ξεχωρίζει έξω από το νερό είναι περίπου ίση με την επιφάνεια ενός τάληρου τότε τα έχετε καταφέρει τέλεια.
Ομως οι τσακιστές ελιές επειδή έτσι και αλλιώς δεν μπορούν να διατηρηθούν για πολύ και αλμυρίζουν γρήγορα, χρειάζονται "άρμη" με πολύ λιγότερη περιεκτικότητα σε αλάτι απ' αυτή που προαναφέρθηκε. Ετσι αραιώστε το προηγούμενο διάλυμα.
Ελιές ξυδάτες
Γίνονται μόνο οι ελιές από τα "κολοβά" δέντρα (νερολιές). Διαλέγουμε τις ελιές, τις χαράζουμε -όχι απαραίτητα-, τις πλένουμε, τις στραγγίζουμε και τις βάζουμε σε δυνατή άρμη για δυο - τρεις μήνες χωρίς να αλλάξουμε νερό.
Μετά τις ξεπλένουμε τις βάζουμε σε καινούρια άρμη και προσθέτουμε άνιθο και λεμόνι. Tο λεμόνι βοηθά στο να μην μαυρίσουν οι ελιές και να μπορέσουν να διατηρηθούν σφιχτές. Προσθέτουμε ξύδι το οποίο όμως δεν είναι του εμπορίου, προτιμήστε βαρελίσιο. Τις αφήνουμε μια δυο μέρες για να τις πιάσει το ξύδι και έπειτα οι ελιές είναι έτοιμες για φάγωμα.
Καθώς όμως αδιάζετε ελιές από το δοχείο που τις έχετε αποθηκεύσει καλό είναι να αφαιρείται αναλογικά και λίγο από την άρμη.
Λαδολιές ή Ρουπάδες
Ορισμένα ελαιόδεντρα παράγουν τις ρουπάδες, οι οποίες δεν αποτελούν είδος ελιάς. Απλά ένας μήκυτας στα δέντρα αυτά "κάνει την διαφορά". Τρώγονται σκέτες, εκτός αν διαθέτουμε μεγάλες ποσότητες οπότε τις βάζουμε σε άρμη για να διατηρηθούν ή στην κατάψυξη.
Αδραμμυτινές
Γίνονται παστές. Τις βάζουμε σε νάυλον σακούλα με τρύπες, ή σε πανέρι, ή σε κασόνι με νερό και χοντρό αλάτι. Τις αφήνουμε για 15 - 20 μέρες. Οι τρύπες που απαραίτητα πρέπει να έχουν τα παραπάνω αποθηκευτικά μέσα βοηθούν στο να φεύγουν τα νερά και να μην σαπίσουν οι ελιές.
Ελιές διαλεχτές - σταφιδωτές
Βάζεις τις ελιές σ' ένα καλάθι μέχρι να ωριμάσουν όλες καλά, Μετά τις ραντίζεις με μπόλικο χοντρό αλάτι επί 2 εβδομάδες μέσα στο καλάθι. Τις βγάζεις, τις τινάζεις με το χέρι (για τα πολλά αλάτια) και τις βάζεις σε γυάλες.
Ορισμένα ελαιόδεντρα παράγουν τις ρουπάδες, οι οποίες δεν αποτελούν είδος ελιάς. Απλά ένας μήκυτας στα δέντρα αυτά "κάνει την διαφορά". Τρώγονται σκέτες, εκτός αν διαθέτουμε μεγάλες ποσότητες οπότε τις βάζουμε σε άρμη για να διατηρηθούν ή στην κατάψυξη.
Αδραμμυτινές
Γίνονται παστές. Τις βάζουμε σε νάυλον σακούλα με τρύπες, ή σε πανέρι, ή σε κασόνι με νερό και χοντρό αλάτι. Τις αφήνουμε για 15 - 20 μέρες. Οι τρύπες που απαραίτητα πρέπει να έχουν τα παραπάνω αποθηκευτικά μέσα βοηθούν στο να φεύγουν τα νερά και να μην σαπίσουν οι ελιές.
Ελιές διαλεχτές - σταφιδωτές
Βάζεις τις ελιές σ' ένα καλάθι μέχρι να ωριμάσουν όλες καλά, Μετά τις ραντίζεις με μπόλικο χοντρό αλάτι επί 2 εβδομάδες μέσα στο καλάθι. Τις βγάζεις, τις τινάζεις με το χέρι (για τα πολλά αλάτια) και τις βάζεις σε γυάλες.
ΠΗΓΗ : των τελευταίων www.lesvosonline.gr
ΑΝΑΛΟΓΑ ΑΡΘΡΑ :
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου