Κάπαρη
του Ορέστη Δαβία
Αν μου ζητούσαν με μια λέξη μόνο να περιγράψω το ελληνικό καλοκαίρι θα ‘λεγα: κάπαρη. Και θα τους έδειχνα μετά τις ζωγραφιές της που φυλάω πάντα στο μυαλό μου: να ξεφυτρώνει από ρημαγμένες ξερολιθιές και να σκαρφαλώνει σε χαλάσματα. Έτσι όπως την ξέρω, να θεριεύει σε μέρη απάτητα, χωρίς νερό και δίχως χώμα. Κι όμως να γεννά το ομορφότερο λουλούδι της ελληνικής φύσης, ένα εφήμερο θαύμα από χιονάτα πέταλα και πορφυρένιους στήμονες. Η κάπαρη που άπαντες γνωρίζουν και αγαπούν δεν είναι παρά κλεμμένα μπουμπούκια, μια στάλα πριν εκραγούν ως τρέλα των βράχων. Τα βλέπω κλεισμένα στα βαζάκια και τα νιώθω σαν Σειρήνες που κοιμούνται στην άλμη…
Η συνήθεια του να μαζεύεται η κάπαρη και να χρησιμοποιείται ως ορεκτικό άρτυμα είναι πανάρχαια στα μέρη μας. Λένε πως πριν ξελογιάσει με την ομορφιά της τον Πραξιτέλη, η ξακουστή εταίρα Φρύνη ζούσε συλλέγοντας κάπαρη, την οποία πουλούσε στην αγορά των Αθηνών. Και ήταν τέτοια η αγάπη των Αθηναίων για την κάπαρη που ο ιδρυτής της Στωικής Σχολής Ζήνων ο Κιτιεύς έπαιρνε όρκο στ’ όνομά της. Να μη σας παραξενεύει αυτό, θυμηθείτε ότι ο Σωκράτης ορκιζόταν στο σκύλο. Στη ρωμαϊκή εποχή η ζήτηση για κάπαρη έφτασε σε τέτοιο σημείο που αναπτύχθηκε κλάδος ολόκληρος της βιοτεχνίας με αποκλειστικό αντικείμενο την επεξεργασία της. Κι αυτό σε πείσμα ασφαλώς των άνω ορόφων της κοινωνικής πυραμίδας που περιφρονούσαν την πικάντικη γεύση της θεωρώντας την κατάλληλη μόνο για πληβείους. Ρωτάτε το γιατί; Απλούστατα γιατί λόγω αφθονίας η κάπαρη ήταν φτηνή. Οι έμποροι πάντως διαμόρφωσαν σιγά-σιγά τις συνθήκες που επέτρεπαν την εμπορία και ακριβής κάπαρης περνώντας την από χάλκινα κόσκινα για να την ξεχωρίζουν σε κατηγορίες. «Όσο πιο μικρή, τόσο καλύτερη και δαπανηρή» ήταν ο απαράβατος κανόνας, ο οποίος παραμένει ίδιος μέχρι σήμερα σε κάποιες μεσογειακές χώρες που εμπορεύονται καλλιεργημένη κάπαρη. Στην ελληνική κάπαρη τέτοια διάκριση δεν υπήρξε ποτέ καθώς προέρχεται αποκλειστικά σχεδόν από άγρια συλλογή. Προς χαρά, φαντάζομαι, του Θεόφραστου, που είκοσι τρεις αιώνες πριν υποστήριζε ότι η ποιότητα της κάπαρης χειροτερεύει σαφώς όταν καλλιεργείται. Ίσως να υπάρχει μια εξαίρεση, η κάπαρη που παράγεται στο ηφαιστειογενές νησάκι Παντελλερία, που βρίσκεται στα ανοιχτά της Σικελίας. Οι θάμνοι της εκεί ποτέ δεν ποτίζονται, ενώ η συλλογή γίνεται κάθε πρωί, από Μάη μέχρι Σεπτέμβρη, με τα χέρια και ευλαβικά με αποτέλεσμα να ‘ναι αλμυρούτσικη κάπως η τιμή της.
Η γευστική χάρη της κάπαρης αποκαλύπτεται με νότες από πράσινο πιπέρι, σιναπόσπορο και θαλασσινή αύρα. Αξιοποιείστε την σε νησιώτικες πίτσες και ψητά ψαρικά, παντρέψτε την με μαυρομάτικα φασόλια και φακές, ντομάτα και κρεμμύδι ή πατάτες και αυγά, δοκιμάστε επίσης τον συνδυασμό της με φάβα για τον οποίο καμαρώνει η Σαντορίνη. Το νησί δηλαδή που γεννάει την πιο γευστική κάπαρη του Αρχιπελάγους και όπου υπάρχουν ακόμα νοικοκυρές που την ξεραίνουν στο αμόνι του ήλιου μέχρι να σκληρύνει και τη μουλιάζουν ολονυχτίς στο νερό πριν την ρίξουν στα μαγειρευτά τους. Σε κάποια απ’ τα Δωδεκάνησα μεταχειρίζονται επίσης τα τρυφερά βλαστάρια, τα σχεδόν κυκλικά φύλλα, αλλά και τους μακρόστενους καρπούς που συλλέγονται όταν πια σβήνει το θέρος. Αν στις φετινές σας διακοπές θυμηθείτε να μαζέψετε κάπαρη, θα πρέπει αρχικώς να την ξεπικρίσετε για πέντε-έξι μέρες σε νερό, το οποίο θα αλλάζετε καθημερινά. Μετά σφραγίστε την μαζί με μαραθόσπορο σε βαζάκια γεμάτα μέχρι πάνω με άλμη ή λαδόξιδο. Διατηρείται αναλλοίωτη για χρόνια.
πηγη:http://realfarm.gr/sillogi-aitofiwn/kapari.html
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου