Σάββατο, 4 Ιανουαρίου 2014

Φακές... ιστορία και αξία

Φακές... ιστορία και αξία

του Ορέστη Δαβία
Η αυγή της νεολιθικής περιόδου συμπίπτει χρονικά με τις πρώτες, πετυχημένες προσπάθειες για την καλλιέργεια της φακής (Lens culinaris), η οποία είναι έτσι ένα από τα πρώτα φυτά που εξημέρωσε ο άνθρωπος. Όπως φανερώνουν τα ευρήματα από πλήθος αρχαιολογικά σημεία στην περιοχή της ανατολικής Μεσογείου, ανάμεσα τους και το σπήλαιο Φράγχθι της Αργολίδας, νωρίτερα ακόμα η φακή μαζευόταν άγρια.
Στην αρχαία Ελλάδα και ιδιαίτερα στην Αθήνα των κλασσικών χρόνων, η φτηνή αλλά πολύ δυναμωτική φακή, χόρταινε σχεδόν καθημερινά τους χειρώνακτες και τα πτωχά βαλάντια.
Ακόμα και στα εύπορα σπίτια πάντως απολάμβαναν τον θρεπτικό χυλό της που καρυκευόταν συνήθως μόνο με ξύδι και σουμάκι. Υπήρχαν ασφαλώς και πιο περίτεχνοι συνδυασμοί της φακής με άλλα υλικά, από τους οποίους ξεχωρίζει, νομίζω, η «βολβοφακή», την οποία εκθείασε ο στωικός φιλόσοφος Χρύσιππος, γράφοντας κάπου: «μέσα στη παγωνιά, οι βολβοί με τη φακή είναι αμβροσία» . Παραδόξως, αρκετοί ξακουστοί γιατροί, όπως ο Γαληνός και ο Ορειβάσιος, συνιστούσαν να αποφεύγεται η συχνή κατανάλωση της φακής γιατί προκαλεί κακά όνειρα και ασχημαίνει την όψη. Στα χρόνια του Μεσαίωνα, πάλι, σχεδόν σε ολόκληρη την Ευρώπη η φήμη της φακής είχε κηλιδωθεί από την -αστήρικτη φυσικά- κατηγορία πως επιδρά κατασταλτικά στην ερωτική επιθυμία, με συνέπεια να τρώγεται πια μόνο στα μοναστήρια. 
Στις μέρες μας η φακή, ευνοημένη από το γεγονός ότι μαγειρεύεται πολύ γρήγορα και προσφέρει λύσεις στη βιαστική μαγείρισσα, αλλά και επειδή την εγκωμιάζουν οι διαιτολόγοι όλων των ρευμάτων, βρίσκεται σε μεγάλη άνοδο. Μάθαμε έτσι να την μαγειρεύουμε με τρόπους πιο ευφάνταστους από την πατροπαράδοτη σούπα, καθώς έχουμε πια στη διάθεση μας, εκτός από τις κλασσικές καστανές, ποικιλίες πράσινες, πορτοκαλιές, κόκκινες και μαύρες, με τις οποίες μπορούμε να φτιάξουμε πεντανόστιμες σαλάτες, υπέροχα φακόρυζα, γεμιστά, σαλάτες, ακόμα και πουρέδες. Μια στενάχωρη αλήθεια όμως είναι πως σχεδόν το 90% της φακής που καταναλώνουμε είναι εισαγόμενη, τουρκικής κυρίως, αλλά και βορειοαμερικάνικης, άρα απόλυτα μηχανοποιημένης, προέλευσης. Στην πλειονότητά τους οι εισαγόμενες φακές λασπώνουν γρήγορα και κάνουν έτσι μόνο για σούπα, ενώ υστερούν κιόλας σε γεύση, βγάζοντας στο πιάτο, αν δεν καρυκευθούν καταλλήλως, μόνο «γήινους» τόνους. Κάπως ακριβότερες, αλλά πολύ ανώτερες ποιοτικά είναι ορισμένες εγχώριες φακές, όπως εκείνες με προέλευση τον Δομοκό, τον Φενεό και το Βόιο. Γύρω από την πολύ βραστερή και ανοιχτόχρωμη φακή από την Εγκλουβή της Λευκάδας γίνεται μεγάλος θόρυβος τα τελευταία χρόνια, σε πείσμα της πολύ μικρής παραγωγής της. Έτσι η ελάχιστη ποσότητα που καταλήγει στο εμπόριο πιάνει τιμές μαύρης αγοράς, ενώ φυσικά, επειδή κυκλοφορεί χύμα, ελλοχεύει πάντοτε ο κίνδυνος της νοθείας. Για να κερδίσουν οι εξαιρετικές ελληνικές ποικιλίες φακής τη θέση που τους αρμόζει θα πρέπει μάλλον να ακολουθήσουμε το γαλλικό παράδειγμα της σκουροπράσινης φακής από το Puy. Ποντάροντας στην ιδιαίτερη γεύση της, προβάλλοντας τη μακραίωνη ιστορία της και αξιοποιώντας τον τιμητικό τίτλο ΠΟΠ που κατέχει από το 1996, οι παραγωγοί της κατόρθωσαν να την κάνουν περιζήτητη σ’ όλο τον κόσμο και να ανταμείβονται πια με το παραπάνω για τους κόπους τους.
Η μεγάλη θρεπτική αξία της φακής οφείλεται κυρίως στον συνδυασμό της πολύ υψηλής περιεκτικότητάς σε πρωτεΐνη (περίπου 25%) με τη σχεδόν μηδενική σε λιπαρά. Οι φακές είναι επίσης πολύ πλούσιες σε φυτικές ίνες , σίδηρο, ψευδάργυρο και φολικό οξύ. Φρόνιμο είναι, πάντως, ακόμα και αν δεν χρειάζεται για το μαγείρεμά τους, να μουλιάζουμε τις φακές για κάποιες ώρες ώστε να διαλύονται στο νερό και να απομακρύνονται εύκολα κάποιες ουσίες που περιέχουν, οι οποίες αναστέλλουν την αφομοίωση ορισμένων από τα πολύτιμα συστατικά τους. Σύμφωνα με την ενεργειακή θεώρηση των τροφών οι φακές τονώνουν τους νεφρούς και προσφέρουν στον οργανισμό ζωτικότητα, ενώ επίσης θεωρούνται ευεργετικές για την καρδιά και το κυκλοφορικό.

Πηγη: http://realfarm.gr/  εξαίρετο site!!

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου