Κυριακή, 1 Ιουλίου 2012

Γιατί οι ντομάτες του σουπερμάρκετ είναι άνοστες;


Γιατί οι ντομάτες του σουπερμάρκετ είναι άνοστες;

Το παράπονο ότι οι σημερινές ντομάτες δεν είναι όπως παλιά και ότι οι περισσότερες έχουν γεύση «άχυρου» είναι κάτι που ακούγεται συχνά. Μια τέτοια διαπίστωση δεν θα μπορούσε φυσικά να αφήσει ασυγκίνητη την επιστήμη. Αμερικανοί ερευνητές έψαξαν και βρήκαν την άκρη: Ο ένοχος είναι η προσπάθεια των καλλιεργητών να παρουσιάσουν ελκυστικούς καρπούς στα ράφια των σουπερμάρκετ: Οι «εμφανίσιμες» ποικιλίες που προτιμούν να καλλιεργούν φέρουν μετάλλαξη σε ένα βασικό γονίδιο που δίνει στην ντομάτα τη γλυκιά της γεύση.

Για να είναι μια ντομάτα ελκυστική για τον καταναλωτή πρέπει να φαίνεται ζουμερή και κατακόκκινη. Αυτό όμως δεν συμβαίνει σε όλες τις ποικιλίες του δημοφιλούς ζαρζαβατικού. Αντιθέτως, στις περισσότερες από αυτές το αρχικό ανοιχτοπράσινο χρώμα μετατρέπεται καθώς ωριμάζουν σε κόκκινο κατά τόπους, δημιουργώντας αντιαισθητικά «μπαλώματα». Αυτό έκανε τους παραγωγούς πιο προσεκτικούς στην επιλογή των καλλιεργειών τους. Εδώ και 70 περίπου χρόνια οι περισσότεροι άρχισαν να προτιμούν να καλλιεργούν ποικιλίες που έχουν από την αρχή ομοιόμορφο πράσινο χρώμα, καθώς αυτές έχουν την τάση, ωριμάζοντας, να κοκκινίζουν εξίσου ομοιόμορφα – και άρα να φαίνονται πιο λαχταριστές στο ράφι του σουπερμάρκετ.
Εδώ όμως ακριβώς βρίσκεται το «φάουλ», αφού οι ποικιλίες αυτές τείνουν επίσης – όπως αποδεικνύεται πλέον και επιστημονικά – να είναι λιγότερο νόστιμες. Η αιτία αποκαλύπτεται από μελέτη που δημοσιεύθηκε στην επιθεώρηση «Science». Ερευνητές του Πανεπιστημίου της Καλιφόρνιας στο Ντέιβις, με επικεφαλής την Αν Πάουελ, αποφάσισαν να ελέγξουν το γονιδιακό υπόβαθρο της διαδικασίας ωρίμανσης της ντομάτας. Έτσι ανακάλυψαν ότι στην καρδιά αυτού του μηχανισμού βρίσκεται ένα γονίδιο το οποίο κωδικοποιεί μια πρωτεΐνη που ονομάζεται GLK2, η οποία αυξάνει τη φωτοσυνθετική ικανότητα του καρπού, ενισχύοντας παράλληλα την παραγωγή σακχάρων και πρωτεϊνών.
Όπως διαπίστωσαν, ωστόσο, οι ειδικοί, η μετάλλαξη του γονιδίου που οδηγεί σε ομοιόμορφη ωρίμανση «κλείνει το διακόπτη» της GLK2, μειώνοντας ουσιαστικά την παραγωγή αυτών των δύο συστατικών που είναι καθοριστικά για τη νοστιμιά της ντομάτας. Η επιλογή των παραγωγών υπέρ της εμφάνισης οδήγησε δηλαδή ουσιαστικά – και χωρίς κανείς να το θέλει ή να το έχει σκεφτεί – στην απώλεια της γεύσης. Οι συγγραφείς της μελέτης πάντως επιμένουν ότι υπάρχει σωτηρία. Θεωρούν ότι με την κατάλληλη «ρύθμιση» των επιπέδων της GLK μέσω των μονοπατιών έκφρασης του γονιδίου οι γοητευτικά ώριμες ντομάτες μπορούν επίσης να αποκτήσουν και την ανάλογη γλύκα.

tovima.gr

4 σχόλια:

  1. Παίζει ρόλο και η διάρκεια της καρπικής περιόδου. Ακομα και αυτα τα ανοστα υβρίδια εαν τα καλλιεργησουμε μονοι μας χωρις να τα ταραξουμε στα λιπασματα και στις υψηλες θερμοκρασιες του θερμοκηπιου (να αναπτυχθουν δηλαδη φυσικα)θα εχουν πολυ καλυτερη γευση.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. Καλά αυτά που λένε αυτοί που έγραψαν το άρθρο αλλά εγώ απορώ αν έχουν δει από κοντά την καλλιέργεια της ντομάτας. Η εμπειρία μου από τότε που δούλευα στην Κρήτη (το μεγαλύτερο σχολείο κηπευτικών) μου έμαθε ότι για να έχει ένα κηπευτικό προϊόν γεύση είναι θέμα θρέψης. Και το να γίνει γευστικό το προϊόν πρέπει να του βάλουμε τη ¨ζάχαρη" των κηπευτικών. Και αυτή η ζάχαρη δεν είναι άλλη από το ΚΑΛΙΟ. Ανάλογα με την καλλιέργεια και το στάδιο που βρίσκεται προσθέτουμε και την κατάλληλη ποσότητα Καλίου (Νιτρικό, Θειικό ή σύνθετο υδατοδιαλυτό τύπου 5-12-35 ή κάτι ανάλογο) και νοστιμίζουμε το λαχανικό μας. Αυτή είναι η άποψη μου για τη γεύση και την υποστηρίζω γιατί την δούλεψα πολλά χρόνια και βοήθησα πολλούς αγρότες στο Τυμπάκι που δούλευα να βγάλουν καλά προϊόντα.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  3. το καλιο προστιθεται οντως στα λαχανικά και κυρα στα θερμοκήπια.Στο χωμα που ειναι εξαντλημενο προσθετουμε καλι γιατι αυξανει κυρα αντοχή φυτου στις ασθενειες...Υπαρχουν και αλλοι τρόποι όπως η οπως κοπριά, και κομπόστα που παραγει ο καλλιεργητής... αλλαγες συνεχως στην περιοχή φυτων παραγωγης Οταν μπαινες σε ενα χωράφι βλέπεις ποιός ειναι νοικοκυρης , ακολουεί κανονές κτλ
    Αυτο που γραφείςεπιβεβαιώνει το τι περνεις απο το super market

    ΑπάντησηΔιαγραφή